MÉTODOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Hasta que se descubrió la manera de conservar los alimentos, el conseguir una gran cantidad de comida no significaba ahuyentar el hambre, porque todos los alimentos están sujetos a una alteración y descomposición progresiva.La descomposición se produce por microorganismos y los enzimas presentes en los alimentos.Pero también se pueden alterar por procesos no vitales: excesos de Tª, humedad, luz, oxígeno...Por ello habrá que eliminar el aire, agua y calor excesivo.Se llaman Métodos indirectos los que impiden que los agentes biológicos que alteran los alimentos encuentren un ambiente adecuado.Se llaman directos aquellos que impiden la actuación de microorganismo  y enzimas. Los microorganismo y enzimas precisan cierto grado de Tª para alterar los alimentos.Un exceso de calor los destruye.
a)Métodos físico:
1.Empleo de bajas Tª
*Refrigeración: hacer descender la Tª hasta valores próximos a 0º, pero sin llegar a la formación de hielo.Los alimentos refrigerados pueden conservarse desde uno o dos días hasta meses
*Congelación: es hacer descender su Tª por debajo de los 0º.Se suele usar la ultracongelación (entre -18 y -40º), evitando que se formen grandes cristales de hielo que alterarían la textura.Estos conservan así las características mucho más próximas a las de los alimentos frescos.Destruye hasta el 50% de los microorganismos.Es frecuente escaldar previamente los alimentos para destruir sus enzimas

            2.-Empleo de atmósferas controladas
*Envasado a vacío: para eliminar el aire y oxígeno: quesitos en porciones, lonchas de jamón...Así se impide que lleguen microorganismos del medio.
*Envasado con mezclas de gases: así se conservan ciertas frutas.

            3.-Concentración de componentes químicos
*Deshidratación: eliminación del agua: leche en polvo. También se utilizaba la desecación solar (pasas...) ayudada de sal...Hoy se utiliza aplicando la cantidad de calor artificial necesario para extraer el agua de los alimentos.Para productos vegetales se colocan en un túnel con una corriente de aire calentada artificialmente.Para la leche se coloca en una superficie calentada artificialmente y con una bomba aspirante se extrae el vapor de agua.
*Liofilización: se congelan los alimentos antes de deshidratarlos.Tras la congelación se produce un alto vacío en la cámara y el hielo formado en los alimentos pasa al estado de vapor que se extrae de la cámara.Es caro

4.-Empleo de Tª elevadas
*Pasteurización.A veces las elevadas Tª necesarias para la esterilización alteran las cualidades de algunos alimentos.Por ello se recurre a este método, que eleva la Tª entre 60 y 80º durante un período que oscila entre pocos segundos y 30 minutos.Así se destruyen los más peligrosos.No elimina todos los microorganismos, por lo que sólo permite una conservación temporal ( son las semiconservas, que deben guardarse en el refrigerador)
*Appertización o enlatado: los materiales deben ser inicuos.Se eliminan todos los microorganismos mediante esterilización y posteriormente se impide contacto con el medio mediante cierre hermético
*Esterilización: Si se somete a latas y alimentos a Tª elevadas (entre 100 y 150º) durante un mínimo de 10 minutos, se eliminan los gérmenes

B)Métodos químicos

            1.-Tratamiento con sales: Salazones o curados.Con ello se consigue eliminar el agua, impidiendo que esté disponible para la descomposición (sal).El curado es un método en el que se añade sal común (cloruro potásico), salitre (nitrato potásico) y especias.

            2.-Tratamiento con humos:AhumadosSe combinan la salazón y desecación.Se sigue practicando más por el sabor.

            3.-Acidificación: Adobos, escabeches, encurtidos.El medio ácido es tóxico para determinados microorganismos.

            4.-Adición de azúcares :Glaseados y grajeados.Ejerce una acción muy parecida a las salazones.Elevadas concentraciones de azúcar detienen el crecimiento de microorganismos.Se utiliza para frutas, bebidas alcohólicas...

            5.-Adición de conservadores químicos: estos pueden suprimir los microorganismos (antibióticos), evitar que proliferen, evitar alteraciones por oxidación

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